La qualitat dels nostres productes va acompanyada d'una correcta manipulació del producte i de la maquinària que utilitzarà durant l'elaboració. La manera de conservar-lo, manipular-lo i disposar-ho en les safates per a la cocció són processos clau per obtenir un producte d'alta qualitat tan en l'aparença com en el sabor.
Finalment, una bona decoració i presentació en el punt de venda són la clau per atraure els consumidors i augmentar la rotació.
Seguidament uns petits consells de caràcter general, vàlids per a la majoria de les referències. Si desitja informació particular sobre alguna referència, contacti amb nosaltres i el nostre servei tècnic es posarà en contacte amb molt de gust amb vostès.
LA CONSERVACIÓ DEL PRODUCTE
TEMPERATURA El producte s'ha de mantenir a -18 º C sense que es trenqui mai la cadena de fred. Desaconsellem la conservació de qualsevol producte fora de la cambra. La brioixeria de pasta de full pot aguantar fins al dia següent, la resta de la brioixeria i el pa han d'utilitzar-se immediatament després que es descongelin.
BOSSES El producte ha de mantenir-se sempre dins de la bossa de plàstic per evitar la deshidratació del producte (si no ho fem el producte quedarà "cremat") (Veure figura 1).
AÏLLAMENT DE LES CAIXES Les caixes no poden estar en contacte directe amb el terra per raons d'higiene i de conservació de producte (circulació d'aire fred).
APILAMENT DE CAIXES Evitarem apilar un nombre excessiu de caixes que pugui danyar el contingut de les mateixes.
CONSERVAR EL PRODUCTE QUE ESTÀ PENDENT DE SER FORNEJAT SEMPRE LLUNY DE FONTS D'OLORS ESTRANYS com peix, combustibles, etc.
CONSERVACIÓ DEL PRODUCTE CUIT No és aconsellable conservar el producte cuit en fred. L'únic consell de conservació en aquest cas és protegir el producte de corrents d'aire, ja que el pot ressecar.
DESCONGELACIÓ I PREPARACIÓ DEL PRODUCTE PER AL SEU PROCESSAT
COMPROVACIÓ DEL PRODUCTE: Abans de començar assegurar-se que el producte que es va a utilitzar està en bones condicions (data de caducitat, congelació ...).
RESPECTE DEL TEMPS DE DESCONGELACIÓ: Evitar els canvis bruscos de temperatura que impliquen passar el producte congelat directament a la fermentació o a la cocció.
COL·LOCACIÓ DEL PRODUCTE A LES SAFATES
Les safates han d'estar netes per col·locar els productes.
Per a la brioixeria utilitzarem safates planes recobertes de teflon o amb paper sulfuritzat. Això resulta molt còmode i net, ja que passant-los un paper un cop finalitzada la cocció queden llestes i netes per a un nou ús.
Mai col·locar peces grans i petites en les mateixes safates doncs té diferents temps de cocció i de fermentació. Tampoc les que siguin de diferent tipus de massa.
Ordenar les peces a les safates aprofitant al màxim l'espai però tenint en compte el volum que tindran els productes i evitant sempre que es toquin. Els que necessiten fermentació s'han de col·locar més separats, les peces de pasta de full creixen cap amunt i es podran col·locar més juntes en les safates.
Començar col·locant els productes que han de fermentar i continuar amb els que no. Mentre els primers estan fermentant, es van preparant, decorant i coent els altres. Així aprofitem els temps morts.
